Les Recettes du marché

Caillette de chevreuil aux châtaignes de l'Ardèche :

Ingrédients : pour 4personnes

200 gr de foie de porc

200 gr de chevreuil

400 gr de vert de blette

200 gr de châtaigne au naturel

sel, poivre, herbes de provence, un beau morceau de crépine.

Préparation :

Blanchir les blettes, les refroidir et les presser.

Hacher le foie de porc, le chevreuil, les blettes et les châtaignes (garder des châtaignes entières pour farcir le centre de la caillette). Saler, poivrer, herbes de provence, bien malaxer le tout.

Découper des morecaux de crépine de la taille de la main, puis disposer dessus une boule de farce avec un châtaigne au centre. Bien refermer.

Mettre les caillettes dans un plat en terre et faire cuire 40 mn à four 160°.

Se déguste froid ou chaud.

Une recette de Christian GAMET - Restaurant "Le Relais de Sully" - 07 GLUIRAS - ARDECHE.

www.lerelaisdesully.com/

Recette issue du catalogue "GASTRONOMIE" hors série de grand Gibiers n° HS05 - 2009

Risotto vert au Parmesan Reggiano

Ingrédients - Pour 4 personnes :

300gr de riz pour risotto (carnaroli ou arborio)

300gr d'épinards frais

100gr de parmesan reggiano affiné

huile d'olive

beurre

sel, poivre

céleri, carotte et oignon

1/2 litre de bouillon de viande.

Préparation :

Faire revenir dans l'huile d'olive le céleri, la carotte et l'oignon émincés. Ajouter les épinards grossièrement hachés, puis le riz carnaroli. Laisser revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement. Verser le bouillon chaud de manière à juste couvrir le riz, et mélanger. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirer du feu et ajouter du beurre et du parmesan reggiano rapé. Servir avec des copeaux de parmesan parsemés sur le dessus.

 Polenta au Parme Rulliano

Ingrédients : Pour 4 personnes

125gr de polenta pré-cuite

4 tranches de parme Rulliano

20gr de parmesan rapé

8 copeaux de parmesan reggiano

huile d'olive

sel, poivre, une pincée de piment d'espelette.

Préparation :

Verser la polenta dans 25cl d'eau bouillante, salée. Remuer jusqu'à entière absorption de l'eau. Ajouter le parmesan et le piment d'espelette. Etaler le polenta cuite sur une planche. Lorsque la polenta est froide, couper des cercles à l'aide d'un emporte pièce (ou d'un verre retourné). Fraire frire les cercles de polenta dans l'huile d'olive. Servir tiède avec une tranche de jambon de parme Rulliano et un copeaux de parmesan reggiano posés dessus.

 

Tarte au Potimaron et à la coppa Rulliano

Ingrédients : pour 4 personnes

1 pate brisée

500gr de potimaron

3 oeufs

20cl de crème fleurette

8 copeaux de parmesan reggiano

8 tranches de coppa Rulliano en chiffonade

huile d'olive

sel, poivre, une pincée de piment d'espelette.

Préparation :

Couper le potimaron en cubes (avec la peau) et le faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter un petit peu d'eau, laisser cuire 20 minutes et réduire en purée. Casser les 3 oeufs entiers dans un saladier, ajouter la crème fleurette, le potimaron, sel, poivre et une pincée de piment d'epelette.Bien mélanger le tout. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pate dans un plat à tarte beurré et verser la préparation dessus. Laisser cuire et dorer au four pendant 45 minutes. Garnir la tarte chaude de chiffonade de copa Rulliano et de copeaux de parmesan Reggiano. Servir tiède avec une salade roquette assaisonnée d'huile d'olive, vinaigre balsamique et fleur de sel.

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