Histoire Poilâne :

Après la Révolution française de 1789, une boulangerie s’installe dans le sous-sol d’un très ancien couvent (12ème siècle). C’est à cette adresse (proche de Saint-Germain des Près) que Pierre Poilâne, depuis 1932, confectionne le pain avec des méthodes qui ont été sauvegardées.

Ici on n’est pas contre le progrès des technologies …simplement le progrès des technologies n’a pas atteint la fabrication du pain. Ici on privilégie la main, la fermentation naturelle, la reconstruction des fours en briques de 100 tonnes chauffés au bois. Au fil des années la vision Poilâne a inspiré une culture forte à cette entreprise.

A la question difficile de savoir si aujourd’hui Poilâne est une boulangerie artisanale ou industrielle (Poilâne fabrique l’équivalent de 3% du pain consommé par les Parisiens et le pain Poilâne est exporté au Japon et aux Etats-Unis), la réponse est que le volume de pain confectionné est définitivement industriel, mais que, considérant le soin manuel, le matériel médiéval utilisé, la nature des ingrédients limités à de la farine, de l’eau et du sel, cette entreprise est finalement plus artisanale que les plus petites boulangeries de campagne de France.

Cette stratégie qui consiste à prendre le meilleur du savoir-faire ancien a inspiré ses dirigeants à développer une culture de la « rétro-innovation » qui cohabite bien avec la devise de l’entreprise : « préférer l’intention à l’extension ».

Poilâne : santé

Pour la médecine, le pain Poilâne a fait ses preuves, et diverses publications scientifiques attestent de ses qualités :

- une excellente digestibilité grâce à une fermentation lente, prolongée, au levain. Les enzymes de la salive et du complexe pancréas- intestin ont le travail déjà en partie maché. L’absorption des nutriments est meilleure.

- Une grande richesse en magnésium, sélénium, iode. Le magnésium manque dans notre alimentation industrialisée : la présence des enveloppes du grain dans la farine Poilâne compense en partie ce manque. Le sélénium est un métal au cœur de la protection contre les radicaux libres, facteur de vieillissement et de cancer. Les blés sélectionnés pour le pain Poilâne sont riches en sélénium et apportent la ration quotidienne nécessaire. L’iode, indispensable pour la synthèse des hormones thyroïdiennes, est apporté par le sel de mer présent dans le pain Poilâne.

- La qualité de ses acides gras. Il y a très peu de graisses dans le pain, mais celles du pain Poilâne proviennent du germe du grain de blé. Le broyage à la meule conserve leur qualité et permet de mieux contrôler l’oxydation du « mauvais cholestérol ». Par rapport à la baguette industrielle, le pain Poilâne est bien plus sain.

- Les fibres structurelles du pain Poilâne. Elles évitent la constipation (et le recours aux laxatifs toxiques) et probablement, certains cancers digestifs.


D’autre part, comme le yaourt, les levures du levain naturel stimulent le système immunitaire et pourraient protéger contre les infections – en particulier intestinales, fongiques, virales -, l’allergie, et certains cancers.

Poilâne – 8 rue du cherche midi, 75006 PARIS
Poilâne – 49 boulevard de Grenelle, 75015 PARIS
Poilâne – 46 Elisabeth street, Londres SW1W 9PA